Gluten: ¿“Enemigo” público?

En los últimos años ha incrementado la tendencia de la población hacia el uso de dietas que restringen grupos de alimentos, por la creencia de que eso los hace más saludables, por mera curiosidad o por moda.

Un componente alimenticio altamente satanizado ha sido el gluten, a pesar de que sólo el 0.1% de la población en países occidentales es alérgica. Contrario a lo que pueden pensar, el gluten no es equivalente al pan ni al trigo, sino que es un conjunto de proteínas (gliadina y glutenina) en el grano de la cebada, el trigo y el centeno. Dichas proteínas representan hasta el 90% de la composición del grano  y tienen una función determinante en la calidad de los productos. La gliadina brinda viscosidad a la masa mientras que la glutenina da elasticidad. Esto determina la textura, humedad y sabor típico de productos como el pan.

A pesar de la importancia que puede tener el gluten, también contiene epítopos, secuencias de aminoácidos que son resistentes a su degradación en el sistema gastrointestinal y que pueden desencadenar la respuesta inmune común en padecimientos como la enfermedad celíaca (enfermedad autoinmune que causa malabsorción y otros síntomas generales). Otro componente del grano del trigo es la aglutinina que se ha asociado también a daño del epitelio en el intestino. Sabiendo un poco de esto y en algunos casos con evidencia poco fiable, comenzó la práctica de la dieta “libre de gluten o gluten free”. La FDA define un alimento como libre de gluten si contiene menos de 20 ppm de gluten detectable, aunque no existe aún un consenso oficial sobre dicha definición a nivel mundial lo cual hace difícil mantener un estándar entre productos. También representa un peligro para quienes no pueden comer gluten ya que pueden existir trazas de gluten o contaminación cruzada entre productos.

Una de las razones de mayor importancia por la que la gente decidió dejar de comer gluten es porque ha desarrollado una percepción de que este tipo de alimentación es más saludable y lleva a la pérdida de peso. Se han realizado estudios varios en pacientes sanos y en general, al seguir esta clase de dieta se obtiene como resultado una mejora en el IMC (índice de masa corporal), reducción de peso y de circunferencia de cintura, mucha veces asociado a que eliminan alimentos de la dieta lo cual reduce el consumo calórico pero no asociado al gluten como tal.

En otros casos, cuando se han hecho estudios en pacientes con padecimientos gastrointestinales, se han encontrado resultados contrarios. Tal es el caso de un ensayo clínico controlado aleatorizado realizado en 369 adultos con enfermedad celíaca que llevaron una dieta libre de gluten por dos años. Al final, 22 de los 81 pacientes con obesidad al inicio del estudio habían subido de peso lo que se relacionó a una mayor absorción de nutrientes para la recuperación del tejido intestinal además de un intercambio de alimentos ricos en gluten por otros con mayor densidad energética.

Esto demuestra que el resultado de una dieta varía mucho entre individuos y que su mayor potencial es alcanzado si se realiza de manera adecuada.

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Las únicas indicaciones médicas para llevar una dieta libre de gluten son en los siguientes casos:

  1. Alergia al trigo: El cuerpo se defiende con anticuerpos denominados inmunoglobulinas ante la presencia de algo tóxico o dañino, en este caso las inmunoglobulinas tipo E reconocen a la proteína de trigo como dañina y causan una serie de reacciones alérgicas a la misma.
  2. Enfermedad celíaca: Enfermedad crónica autoinmune causada al exponerse a la gliadina encontrada en trigo, cebada y centeno. Tiene una causa genética. Las inmunoglobulinas A y G actúan y atacan el intestino.  Evitar el gluten se ha convertido en el estándar de oro en el tratamiento de esta enfermedad y ayuda a reducir los síntomas, así como una menor incidencia de otros padecimientos asociados como el cáncer.
  3. Sensibilidad al gluten: Es la aparición de síntomas al consumir alimentos con gluten, pero sin la mediación del sistema inmune. Aún está bajo mucha investigación ya que se presentan síntomas sin aparente enfermedad o sin cumplir criterios diagnósticos pero la reducción o eliminación de gluten ayuda a aminorar sintomatología.

En el momento en que se decide llevar una dieta con alguna restricción se debe tomar en cuenta los pros, contras y aquello que se pierde nutricionalmente para poder recuperarlo adecuadamente con otros alimentos. Una dieta sin gluten puede ser baja en hierro, folato, niacina y riboflavina ya que usualmente se encuentran en alimentos enriquecidos con esos nutrientes. Puede verse una reducción en el consumo de fibra y un aumento en consumo de grasas o sodio. También se recomienda contar con la asesoría de un médico y nutriólogo para evitar deficiencias o fluctuación de peso. Tomar en cuenta la parte económica también puede ser importante ya que los productos libres de gluten (al menos aquellos de moda) suelen ser más caros.

Una dieta libre de gluten también implica mayor cuidado al comer fuera de casa, al cocinar y al tener salidas sociales por lo que puede traer un peso psicológico y social importante. Antes de satanizar un alimento o nutrimento se tienen que tomar en cuenta todos los factores posibles y tomar una decisión crítica. Ahora sí,  ¿Comes o no come gluten?

Referencias

  1. Biesekierski,J. (2016,Noviembre 25). What is gluten?. Journal of Gastroenterology and Hepatology, 32, 78-81. 2018, Octubre 29, De Pubmed Base de datos
  2. Niland, B; Brooks,D &Cash. (2018, February). Health Benefits and Adverse Effects of a gluten free diet. Gastoenterology and Hepatology, 14, 82-91. 2018, November 01, De Pubmed Base de datos.
  3. Gasbarrini, G & Mangiola,F. (2014, August). Wheat-related disorders: A broad spectrum of ‘evolving’ diseases. United European Gastroenterology Journal, 2, 254-262. 2018, Octubre 30, De Pubmed Base de datos.
  4. COACEL. (2017). Sensibilidad al gluten. 2018, Octubre 30, de COACEL Sitio web: http://www.coacel.cl/

 

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